ブリは「身の色」で天然と養殖の違いが分かる

◆ブリは「身の色」で天然と養殖の違いが分かる

ブリは冬に備えて脂肪を蓄えるために、秋から冬にかけて美味しくなる。厳寒の時期のものは寒ブリと呼ばれて珍重される。この魚は養殖が盛んで、流通するブリの6割以上が養殖物だ。

養殖ブリは早く成長させるためにエサを与え続けるので、天然ブリよりも脂肪の量が多く、身質が軟らかくて鮮度が落ちやすい。生簀(いけす)で育てるためにヒレが少しすり切れており、脂肪が多いので身の色が天然ブリよりも少々白っぽい。逆に天然物は赤みが強い。

美味しいブリを見分けるには、皮にツヤがあり、ウロコがきれいで身に張りがあるものを選ぶこと。切り身は、切り口の色がきれいで、血合いの色が鮮やかなものが新鮮だ。

ご存知の通り、ブリは成長するに従って呼び名が変わるので出世魚と呼ばれるが、名前は地方によって異なる。関東ではワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと変化し、関西ではモジャコ→ワカナ→ツバス→ハマチ→メジロ→ブリとなる。

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